“Os cervejeiros fazem mosto, quem faz a cerveja é a levedura.” Embora este ditado seja verdadeiro, há muito que os cervejeiros podem fazer para controlar a atividade deste microorganismo.
Os autores Chris White, Ph.D. em bioquímica de leveduras e fundador da White Labs, e Jamil Zainasheff, premiado cervejeiro caseiro e fundador da Heretic Brewing Co., trazem uma enorme quantidade de informações teóricas e técnicas práticas de produção cervejeira e de laboratório para garantir que as suas leveduras estejam sempre felizes – e suas cervejas sempre deliciosas.
O livro inicia com uma contextualização histórica da levedura e fermentação cervejeira, passando em seguida por seus aspectos bioquímicos. Após trazer dicas valiosas sobre como escolher e lidar com as diferentes cepas de levedura, os autores destrincham cada aspecto da fermentação cervejeira, incluindo as melhores práticas de propagação, manuseio e armazenamento de leveduras. Na sequência, um capítulo dedicado à montagem de um laboratório de leveduras de forma simplificada, expondo técnicas e equipamentos para diferentes contextos, tanto caseiros como industriais. Orientações práticas para a solução de problemas de fermentação concluem este livro, que é uma referência imprescindível para cervejeiros de todos os níveis.
Depoimentos:
“Os autores deste livro recomendam que os cervejeiros se tornem “encantadores de levedura”, para que até as leveduras mais arredias sejam bem tratadas e passem a amá-los tanto que produzirão excelentes cervejas! Em sete seções, o livro traz muitas dicas práticas sobre levedura para cervejeiros caseiros e profissionais, sem se embrenhar na ciência da microbiologia e produção cervejeira mais do que o estritamente necessário.”
— Michael J. Lewis, Professor Emérito de Ciências Cervejeiras na University of California Davis e Diretor Acadêmico dos Programas de Produção Cervejeira na UCD Extension.
“Esta é uma excelente adição à literatura cervejeira, e deveria constar na biblioteca de qualquer entusiasta da cerveja.”
— Charlie Bamforth, Professor do Departamento de Ciências e Tecnologias da Alimentação na University of California Davis
SUMÁRIO DO LIVRO “LEVEDURA”
Agradecimentos
Prefácio por Mitch Steele (Stone Brewing Co.)
Introdução
A importância da levedura e da fermentação
Uma breve história da levedura
Por que a fermentação é tão importante
Melhorando a qualidade da fermentação
Os fundamentos da boa fermentação
Biologia, enzimas e ésteres
Biologia das leveduras
Enzimas
Ésteres, álcoois e mais
Como escolher a levedura certa
Critérios de seleção
Estilos de cerveja e seleção de leveduras
Cepas de levedura
Múltiplas cepas em sua cervejaria
Múltiplas cepas em uma cerveja
Brettanomyces
Fermentação
Linha do tempo da fermentação
Composição do mosto
Nutrição da levedura
Aerando para a fermentação
Cervejas de alta densidade
Sistemas de fermentação
Uso de antiespumante
Temperaturas de fermentação
Otimizando o sabor da fermentação
Fim da fermentação
Acondicionamento em garrafa
Acondicionamento em barril
Cultivo, manejo e armazenagem de leveduras
Taxas de inóculo
Propagação de leveduras
Trabalhando com leveduras secas
Manejo de leveduras
Reutilização de leveduras
Armazenamento e manutenção de leveduras
Reutilizando leveduras
Transportando leveduras
Seu próprio laboratório de leveduras
Qualidade desde o começo
Montando seu laboratório
Esterilização
Cultura de leveduras
Captura de leveduras
Garantia de qualidade de levedura e cerveja
Testes bacterianos
Testes de levedura selvagem
Diluição seriada
Contagem de células
Viabilidade
Vitalidade
Diferenciação de leveduras Ale e Lager
Diferenciação das cepas de levedura
Solução de problemas
Fermentação lenta, parada e incompleta
Alterações na floculação
Sabor e aroma
Autólise
Carbonatação
Atenuação
Problemas de armazenamento
Problemas de propagação / starter
Contaminação de malte
Gráficos de resolução de problemas
Parcelas | Total | |
---|---|---|
1 x | de R$70,00 sem juros | R$70,00 |
2 x | de R$36,58 | R$73,16 |
3 x | de R$24,74 | R$74,23 |
4 x | de R$18,83 | R$75,31 |
5 x | de R$15,28 | R$76,41 |
6 x | de R$12,92 | R$77,50 |