“Os cervejeiros fazem mosto, quem faz a cerveja é a levedura.” Embora este ditado seja verdadeiro, há muito que os cervejeiros podem fazer para controlar a atividade deste microorganismo.

Os autores Chris White, Ph.D. em bioquímica de leveduras e fundador da White Labs, e Jamil Zainasheff, premiado cervejeiro caseiro e fundador da Heretic Brewing Co., trazem uma enorme quantidade de informações teóricas e técnicas práticas de produção cervejeira e de laboratório para garantir que as suas leveduras estejam sempre felizes – e suas cervejas sempre deliciosas.

O livro inicia com uma contextualização histórica da levedura e fermentação cervejeira, passando em seguida por seus aspectos bioquímicos. Após trazer dicas valiosas sobre como escolher e lidar com as diferentes cepas de levedura, os autores destrincham cada aspecto da fermentação cervejeira, incluindo as melhores práticas de propagação, manuseio e armazenamento de leveduras. Na sequência, um capítulo dedicado à montagem de um laboratório de leveduras de forma simplificada, expondo técnicas e equipamentos para diferentes contextos, tanto caseiros como industriais. Orientações práticas para a solução de problemas de fermentação concluem este livro, que é uma referência imprescindível para cervejeiros de todos os níveis.

Depoimentos:

“Os autores deste livro recomendam que os cervejeiros se tornem “encantadores de levedura”, para que até as leveduras mais arredias sejam bem tratadas e passem a amá-los tanto que produzirão excelentes cervejas! Em sete seções, o livro traz muitas dicas práticas sobre levedura para cervejeiros caseiros e profissionais, sem se embrenhar na ciência da microbiologia e produção cervejeira mais do que o estritamente necessário.”

— Michael J. Lewis, Professor Emérito de Ciências Cervejeiras na University of California Davis e Diretor Acadêmico dos Programas de Produção Cervejeira na UCD Extension.

“Esta é uma excelente adição à literatura cervejeira, e deveria constar na biblioteca de qualquer entusiasta da cerveja.”

— Charlie Bamforth, Professor do Departamento de Ciências e Tecnologias da Alimentação na University of California Davis

SUMÁRIO DO LIVRO “LEVEDURA”

• Agradecimentos

• Prefácio por Mitch Steele (Stone Brewing Co.)

• Introdução

1. A importância da levedura e da fermentação

   1. Uma breve história da levedura

   2. Por que a fermentação é tão importante

   3. Melhorando a qualidade da fermentação

   4. Os fundamentos da boa fermentação

2. Biologia, enzimas e ésteres

   1. Biologia das leveduras

   2. Enzimas

   3. Ésteres, álcoois e mais

3. Como escolher a levedura certa

   1. Critérios de seleção

   2. Estilos de cerveja e seleção de leveduras

   3. Cepas de levedura

   4. Múltiplas cepas em sua cervejaria

   5. Múltiplas cepas em uma cerveja

   6. Brettanomyces

4. Fermentação

   1. Linha do tempo da fermentação

   2. Composição do mosto

   3. Nutrição da levedura

   4. Aerando para a fermentação

   5. Cervejas de alta densidade

   6. Sistemas de fermentação

   7. Uso de antiespumante

   8. Temperaturas de fermentação

   9. Otimizando o sabor da fermentação

   10. Fim da fermentação

   11. Acondicionamento em garrafa

   12. Acondicionamento em barril

5. Cultivo, manejo e armazenagem de leveduras

   1. Taxas de inóculo

   2. Propagação de leveduras

   3. Trabalhando com leveduras secas

   4. Manejo de leveduras

   5. Reutilização de leveduras

   6. Armazenamento e manutenção de leveduras

   7. Reutilizando leveduras

   8. Transportando leveduras

6. Seu próprio laboratório de leveduras

   1. Qualidade desde o começo

   2. Montando seu laboratório

   3. Esterilização

   4. Cultura de leveduras

   5. Captura de leveduras

   6. Garantia de qualidade de levedura e cerveja

   7. Testes bacterianos

   8. Testes de levedura selvagem

   9. Diluição seriada

   10. Contagem de células

   11. Viabilidade

   12. Vitalidade

   13. Diferenciação de leveduras Ale e Lager

   14. Diferenciação das cepas de levedura

7. Solução de problemas

   1. Fermentação lenta, parada e incompleta

   2. Alterações na floculação

   3. Sabor e aroma

   4. Autólise

   5. Carbonatação

   6. Atenuação

   7. Problemas de armazenamento

   8. Problemas de propagação / starter

   9. Contaminação de malte

   10. Gráficos de resolução de problemas